Jak gotować po japońsku i modnie żyć, czyli „Tokio. Kultowe przepisy” Maori Muroty
Jeśli zajrzeć do kuchni współczesnego zabieganego Polaka, okaże się, że dominują w niej schabowe, kebab, sushi, pizza i ukraińskie pierogi. I to głównie gotowe z dowozem zapakowane w plastik. „Sushi”, a szczególnie rolki makizushi stały się sztandarowym daniem „japońskim” i samowolnym symbolem kuchni japońskiej. Jest to smutne i niepokojące zarazem, bo kuchnia ta obfituje w znacznie więcej ciekawych potraw niż sushi, rāmen czy tempura i wiele atrakcyjniejszych smaków niż sos sojowy i wasabi z proszku.
Wydawnictwo Znak pozwala jednak zrewidować to niesmaczne przekonanie i kusi nas reklamując nową książkę: „Wyrusz w podróż po zatłoczonych tokijskich barach z przekąskami, poczuj, jak na ulicach tętni życie, zajrzyj do wnętrz kultowych restauracji w Tokio.” Taki pobudzający wyobraźnię tekst zamieszczono na okładce książki Tokio kultowe przepisy i tak też wydawca promuje ją w sieci. Można by się zatem spodziewać opisów wybranych knajpek, serwowanego w nich menu i przepisów na niektóre potrawy, które można zjeść w Tokio w ramach gaishoku, czyli jedzenia na mieście. Tymczasem okazuje się, że jest to książka kucharska plasująca się na pograniczu tradycyjnej kuchni japońskiej i katei ryōri, czyli kuchni domowej. Jeśli czytelnik będzie tym faktem rozczarowany, szybko o tym zapomni, bo pozycja ta jest bardzo smakowita.
To książka kucharska napisana przez Maori Murotę – Japonkę wychowaną w Tokio, ale mieszkającą w Paryżu. Przepełniona jest nostalgią za tradycyjnymi smakami japońskiej ojczyzny, ale doprawiona też umiejętnie nutką wielkomiejskiej hipsterii w dobrym stylu. Po doborze przepisów widać wyraźnie, że pozycja ta została skomponowana z myślą o francuskim odbiorcy, który spożywa sporo mięsa. Choć książka zawiera ponad 150 receptur, to Polski konsument może uznać, że jak na jedzenie określane mianem „miejskie” za mało jest przepisów wege. Niemniej jednak proponowane dania są w miarę proste i szybkie, bo autorka zaleca kupowanie gotowych baz – czyli nie wymaga samodzielnego robienia makaronu, dashi, tofu czy sosu do karē raisu. Wyjaśnia natomiast procesy ich powstawania oraz przygotowania, dodatkowo zilustrowane krok po kroku zdjęciami. A to znaczy, że osoby zabiegane i/lub zaczynające dopiero przygodę z gotowaniem po japońsku nie będą miały problemu z samodzielnym przygotowaniem przedstawionych dań. Zarówno listy składników, jak i instrukcje gotowania są krótkie i przejrzyste. Przepisy także są bardzo precyzyjne, a autorka-kucharka z zamiłowania i wykształcenia wyjaśnia między innymi jaka jest potrzebna ilość ryżu do poszczególnych serwowanych potraw i daje profesjonalne wskazówki, dzięki którym dania udają się doskonale. Prawie każdy przepis – zazwyczaj znajduje się on po lewej stronie książki – opatrzony jest zdjęciem umieszczonym po prawej[1], co już od pierwszego wejrzenia daje możliwość oceny atrakcyjności potrawy, a i często kulinarnego zadurzenia. Bo w tych potrawach można się zakochać i ułożyć sobie z nimi życie codzienne. Dlatego też receptury zostały posegregowane i podzielone ze względu na rodzaj posiłku i pory dnia, co daje możliwość łatwego komponowania menu na cały dzień, tydzień, czy nawet miesiąc…
W osobnym rozdziale autorka dokładnie przedstawiła podstawowe składniki potraw opatrując je wyjaśnieniami co do ich specyfiki i sposobu przygotowania, a w osobnych rozdziałach zamieściła przepisy na potrawy zwyczajowo serwowane w barach izakaya oraz dania domowe z etykietką kuchni rodzinnej. Rozdziały z przepisami przeplecione są krótkimi i ciekawymi notkami tematycznymi, które stanowią tę zapowiadaną w opisach książki przechadzką kulinarną po Tokio. Dzięki nim można zajrzeć na targ rybny Tsukiji, do sklepów z tofu, krakersami sembei, słodyczami, ale także do sklepów z imitacjami potraw, z przyborami kuchennymi czy z nieodzowną w japońskiej kuchni ceramiką. Te przerywniki utrzymane są w blogowym stylu i opatrzone streetowymi zdjęciami, a sposób podania informacji tylko zaostrza apetyt na kontynuację podróży poza książką – w realu w Tokio.
Część tytułu, czyli „Kultowe przepisy” nie znaczy, że potrawy serwowane przez Muratę można uznać za „tradycyjne”. W menu pojawiają się bowiem spaghetti po neapolitańsku czy burger z kurczakiem teriyaki. Zatem nie jest to pozycja dla poszukujących dawnych smaków Japonii. To książka o zwyczajnym japońskim jedzeniu, podawanym we współczesnych domach zwykłych Japończyków. I to jest świetne założenie dla tego typu opracowania, bo obfituje ono w przepisy wykonalne w zaciszu domowym, bez użycia specjalistycznych sprzętów, takich jak: prasa do tofu, sita japońskie, koszyczki bambusowe do gotowania na parze czy patelnie do smażenia tamagoyaki. Co więcej składniki zalecane do przygotowania potraw (oprócz niektórych w przepisie na oden) są dostępne w każdym większym supermarkecie w naszym kraju, bo większość przepisów bazuje na wieprzowinie, kurczaku, dyni, bakłażanach, rzodkiewce daikon, suszonych grzybach shiitake, kapuście, ziemniakach, wołowinie czy jajkach. Nie każdy ma dostęp do składników potocznie stosownych w Paryżu takich jak: jagnięcina, kaczka, krewetki, japońska cytryna yuzu, fenkuł, strąki młodej soi, małże czy pachnotka shiso, a przepisy wymagające takich składników jednak się pojawiają… Nie zmienia to jednak faktu, że główna pula przepisów to zwyczajne japońskie dania – klasyka codzienna, czyli: zupa miso, smażony ryż, lunchbox bentō, pierożki gyōza, harumaki, ochazuke, krokiety, gulasz nikujaga, sushi, stek, onigiri, sałatki z tofu czy z wakame, pulpety, smażony w panierce kurczak karaage, smażony makaron yakisoba czy tempura. Jest to więc książka zawierająca po prostu przepisy na smaczne domowe jedzenie do codziennego stosowania przez osoby nie mające zbyt dużo czasu na gotowanie, a chcące zdrowo i smacznie jeść.
Tokio. Kultowe przepisy jest przepięknie wydane. Grafika jest świeża i nowoczesna, przepisy ozdobione ikonkami sugerującym rodzaj potrawy, a dodatkowo mniej znane składniki (na przykład mieszanki przypraw) wyjaśnione za pomocą odręcznych rysunków, jak w papierowym notatniku, co sprawia wrażenie, jakby autorka udostępniała nam swoje prywatne kulinarne zapiski. Nazwy potraw podawane są w systemie: nazwa japońska w transkrypcji[2], nazwa polska i nazwa japońska w znakach kanji. I choć dla większości odbiorców nie ma to praktycznego zastosowania, to świetnie wygląda. Skład książki jest modnie minimalistyczny i co za tym idzie – przepis zawsze jest podany w skondensowanej formie i mieści się na jednej stronie. W ten sposób czytelnik dostaje też informację niebezpośrednią, że potrawa – skoro nie wymaga długiego i skomplikowanego opisu – jest prosta w realizacji. Pozostałe w przekładzie na polski nie zawsze dla polskojęzycznego odbiorcy zrozumiałe kuchenne terminy francuskie (np.: julienne, co spokojnie można na naszym rodzimym gruncie językowym przetłumaczyć jako „na zapałkę”), to chyba nie do końca zaplanowany francuski sznyt. Okazuje się też, że nawet książki kucharskie powinny być poddane korekcie japonistycznej, bo z suihanki, czyli garnka do gotowania ryżu ostatnio na polskim gruncie językowym nazywanego słusznie „ryżowarem” zrobił się szybkowar, ale w sumie czytelnicy wdrożeni w temat japońskich kulinariów będą wiedzieli, o co chodzi. Jedyne, co może faktycznie budzić mieszane uczucia, to przekład obfitujący w polskie idiomy. Ale, przeglądając pozycje japonistyczne ukazujące się ostatnio na polskim rynku wydawniczym, można zauważyć, że jest to praktyka powszechnie stosowana przez tłumaczy, od których zapewne wymaga się przekładów przyjemnych i lekkostrawnych. Książka Muroty zaopatrzona jest w ciekawe aneksy poświęcone przyborom kuchennym i podstawowym składnikom, które układają się w świetny przewodnik zdjęciowy i zarazem ściągę zakupową. Obowiązkowo zamieszczono indeks przepisów – ułożony grupami potraw i głównymi składnikami, zatem łatwo się znaleźć przydatne przepisy według zawartości lodówki. Na deser autorka proponuje dwie strony adresów i opisów restauracji oraz sklepów, do których warto zajrzeć w Tokio.
Tokio. Kultowe przepisy to jedna z kilku książek traktujących o kuchni japońskiej, które ostatnimi czasy pojawiły się na polskim rynku wydawniczym i wydawałoby się, że nie da się już nic nowego zaproponować gotującemu czytelnikowi… Jednak ta książka jest – być może dzięki pomysłowi na tokijską narrację, a być może dzięki modnej grafice – wyjątkowo apetyczna. Zachęca nie tylko do zakupienia i postawienia na półce, ale też do samodzielnego popróbowania wyjścia poza schemat wielkomiejskiej mody, jaką stał się ostatnio w Polsce często quasi rāmen czy uwolnienia się od królujących gumiastych rolek zamawianych przez internet. A jeśli nie, to przynajmniej, aby od czasu do czasu wzbogacić i nieco zjaponizować codzienne menu. Bo przecież, choć ta opinia trąci stereotypem, powszechnie wiadomo, że kuchnia japońska jest jedną z najzdrowszych na świecie…
Monika Szyszka
Tytuł: Tokio. Kultowe przepisy
Tytuł oryg.: Tokyo Cult Recipies
Autor: Maori Murota
Tłumacz: Agnieszka Dywan
Wydawca: Znak Koncept
Data wydania: lipiec 2021 r.
ISBN: 978-83-240-7446-4
[1] Mam wrażenie, że w przypadku książek, których używa się w kuchni w czasie gotowania, układ odwrotny jest nieco praktyczniejszy, książkę bowiem kładzie się po lewej stronie i zakładając, że większość osób jest praworęczna, to nie brudzi się strony z przepisem podczas przygotowywania i mieszania składników. Ale to uwaga całkiem subiektywna.
[2] W transkrypcji można dostrzec pewną niekonsekwencję i przemieszanie dwóch sposobów transkrybowania z zachowaniem gdzieniegdzie francuskich akcentów i gubieniem japońskich przedłużeń. W sumie na nic nie wpływa, a może i daje lekko francuski sznyt à la gourmet…
